Кокот au gratin с грибами (жюльен) - иллюстрированный курс

Разрешите поздравить всех с Новым 2010 годом и Рождеством.

А чем заняться в новогодние каникулы, как не собственным блогом. И сегодня я представлю на вашему вниманию замечательную горячую закуску, которая за последние -дцать лет стала для меня, не только «фирменным» новогодним блюдом, но и «визитной карточкой» моих кулинарных изысканий.

После слов про «замечательную горячую закуску», так и хочется так и хочется процитировать: «когда то их замечательно приготавливали в «Славянском базаре». Но, чем закусывал Филипп Филиппович, рассуждая о «недорезанных большевиками помещиках», нам неведомо, хотя в известном фильме реквизиторы, определенно, приготовили к этому случаю кокот. Кстати, я в подобной ситуации очень уважаю густые и пряные супы, к чему бы это?

Но вернемся к нашему блюду, большинству наших сограждан оно известно как «жюльен». По названию блюдо вроде бы французское, но, во времена папаши Дюма, во Франции "жюльеном" называли, как раз густой и пряный овощной суп, о чем мы можем прочитать в его знаменитом кулинарном труде.

Разрешить эту детективную историю поможет нам Вильям Васильевич Похлебкин, в его кулинарном словаре читаем: «...под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой.», и именно такому способу нарезки овощей обязаны своим названием и супы и салаты. Там же читаем: «Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы запеченные в сметане.». Так что, только по способу нарезки, предлагаемое блюдо никак не следует относить к жюльену. Скорее это кокот — блюдо приготовленное в кокотнице — порционной жаропрочной посуде из керамики или металла (мельхиора, или нержавеющей стали). Кокотница повидимому пришла на смену раковинам двустворчатых моллюсков, в которых, и по сей день, наравне с кокотницами, подают гратены из морепродуктов. Кстати блюдо вполне можно назвать и гратеном, так как готовиться оно au gratin - с запеченной сырной корочкой.

Но позвольте мне, как любителю супов, именовать это блюдо хоть и неправильно, зато привычно — жюльен.

Для приготовления нам понадобятся:

 

• Мясо цыпленка, (лучше грудка) - 500 г. (как раз грудка крупного бройлера)

• Грибы 500-600 г. (Мороженные или свежие — белые, или лесные, или шампиньоны, в любых сочетаниях)
• Две  небольшие луковицы 

• Сметана — 450 г.

• Жирные сливки — 0.5 л.

• Молоко — 0.5 л.

• Сырки плавленные, твердых сортов — 2 шт.

• Мука — 2 ст. ложки

• Сыр для посыпки.

Грудку цыпленка нарезать соломкой. (Если вы используете другие части, то курицу следует отварить и измельчить, вареную грудку использовать не рекомендуется).

 

Размороженные грибы нарезать средним кубиком (свежие грибы нарезать тонкими пластинками).

Лук нарезать средним кубиком.

На сковороде с минимальным количеством масла обжарить курицу,

затем грибы,

затем лук.

Обжарить 2 столовые ложки муки и все перемешать.

Добавить натертый на терке плавленный сыр, и перемешать.

Для удобства сыр можно заморозить.

Добавить сметану, сливки, молоко (смесь жирных сливок и молока можно заменить нежирными сливками).
Непрерывно помешивая, дождаться когда смесь загустеет и закипит, и проварить на слабом огне минут пять.

Смесь разложить в кокотницы посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При этом смесь, перед запеканием, можно сохранить в холодильнике до нескольких дней, или выложив в подходящую посуду транспортировать куда нибудь, к «месту проведения мероприятия».

Подают кокотницы на небольших тарелках, сервируют чайными ложками, на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку, или просто оборачивают её бумажной салфеткой.